C’è cacio e cacio

di Giorgio Giurdanella

dalla rubrica: “I piaceri della tavola” del mensile Dialogo

La storia dei formaggi siciliani risale a qualche migliaio di anni fa. I primi documenti storici che ci danno informazioni sono del 3000 a. C., al tempo dei Sumeri e degli Egiziani. La tradizione casearia dell’Isola vanta quindi una storia e una qualità illustri grazie anche alle fonti storiche ed alle tradizioni letterarie, religiose e folcloristiche sul tema.

Ciò è dimostrato, ad esempio, dalle antiche usanze di regalare, in occasione di particolari eventi e feste religiose, prodotti alimentari tra i quali spiccavano vari tipi di formaggio oppure la consuetudine soprattutto nei centri agricoli di portare, da parte dei fittavoli, i carnaġġhi al padrone.  Era questo, un uso molto antico esteso a tutta la Sicilia che si rispettava puntualmente per le feste di Natale, di Pasqua e a chiusura della stagione agricola. I prodotti agricoli dovuti al padrone per la conduzione del fondoerano previsti spessonei contratti agrari stipulati con i gabellotti e comprendevano in prevalenza formaggi, olio, vino.

Sono tante le tappe di un ipotetico percorso del formaggio attraverso il territorio siciliano, un percorso analogo a quello del vino, che peraltro si sposa a meraviglia con quello dei latticini, un itinerario che corrisponde alle caratteristiche peculiari di un paesaggio dai mille volti, una diversità che si riflette nell’anima di formidabili formaggi tipici provenienti sia dal latte vaccino che da quello di capra e pecora. La variabile che però fa la differenza è la precisa tecnica manifatturiera che interviene caso per caso, quella appunto affinatasi e tramandata con cura fin da tempi immemorabili, lungi dal poter essere imitata o peggio ancora contraffatta.  Uno dei formaggi più “blasonati” dell’Isola è senz’altro il caciocavallo.

E’ un formaggio a pasta filata cotta, prodotto da solo latte vaccino intero crudo, da allevamenti dell’Altopiano Ibleo, ricco di essenze foraggiere spontanee. La sua caratteristica forma a parallelepipedo deriva sostanzialmente dalla modalità di affinamento: le forme, infatti, vengono ancora oggi legate in coppia a sottili funi, dette “liame”, ed appese a cavallo di travi di legno, in modo da consentire la migliore aerazione per l’intera superficie della forma. Da questa particolare metodologia di stagionatura pare derivi anche il nome di caciocavallo, cioè “cacio a cavallo”. Il nome viene anche utilizzato per la famosa frase” fare quattro facce come il caciocavallo” e che definisce una persona che muta atteggiamenti a seconda delle circostanze più convenienti. Si tratta di un formaggio in genere molto saporito, dal forte aroma, consistente al palato, dal gusto pieno, ricco e persistente. Dolce per il tipo semi-stagionato, diventa via via sempre più sapido, tendente al piccante, con l’avanzare della stagionatura. Altro formaggio tipico siciliano è la Tuma Persa. La leggenda narra che un giorno, molto tempo fa, un carretto stesse

attraversando la campagna siciliana per trasportare dei formaggi verso il castello di un feudatario, quando un sobbalzo dovuto alle asperità del terreno fece cadere una grossa forma di cacio fresco. Questo formaggio rotolò a valle e finì in un luogo fresco dove rimase a lungo. A distanza di tempo la sua crosta si era indurita e ricoperta di muffe, al punto che, il carrettiere, passando ancora da quelle parti, lo scambiò per un sasso. Spostandolo, si accorse invece che quello che lui credeva essere un masso era invece la forma di tuma che aveva perso. Da qui il nome di Tuma Persa. Il sapore è tra il dolce e il piccante ma mai salato, con un retrogusto lungo ed aromatico che ricorda vagamente i formaggi erborinati, che in teoria non dovrebbero far parte della tradizione siciliana. La Tuma Persa si ottiene dalla mungitura di latte intero di vacca, con l’aggiunta di caglio in pasta di capretto. Si sistema poi nelle forme, e si lascia fermentare per una decina di giorni. Grazie alla muffa che avvolge il formaggio durante questa stagionatura, acquista il suo caratteristico e inimitabile sapore. In seguito, la Tuma viene leggermente ripulita con acqua e lasciata nuovamente a stagionare per altri dieci giorni. Soltanto dopo questa ulteriore fase viene accuratamente pulita dalla muffa che l’ha completamente ricoperta per essere salata. Il risultatoè un formaggio a pasta pressata tenera, con una crosta giallo ocra, che assume un colorito più scuro quando viene sottoposto alla “curatina”, cioè alla cappatura fatta con olio d’oliva e pepe nero macinato. Attualmente viene prodotto quasi esclusivamente nel comune di Castronovo di Sicilia in provincia di Palermo. Poi c’è Il maiorchino. Le ipotesi sulle sue origini sono numerose: alcuni studiosi le fanno risalire al 1600 collegandole al “gioco della maiorchina” che, ancora oggi, si rinnova ogni anno nei comuni di Novara di Sicilia e di Basicò che poi sono le zone di maggiore produzione. Secondo questo gioco, durante il carnevale, i pastori si sfidano facendo ruzzolare, lungo le strade principali del paese, delle forme di formaggio avvolte da una sottile corda. La sfida nasce dal presupposto serissimo di dimostrare pubblicamente che il proprio Maiorchino è talmente stagionato e benfatto che corre più degli altri ed arriva perfettamente integro in fondo alla discesa. Secondo altri, invece, il termine deriverebbe da una antica varietà di frumento, la “Maiorca”: un tempo infatti la migliore produzione casearia coincideva appunto con la mietitura precoce (maggio-giugno) della Maiorca.È un blocco di formaggio dalla forma cilindrica e un peso che va dai 10 ai 18 chili. È uno dei più grandi pecorini d’Italia, sia per la struttura che per la qualità ed è notevole anche la sua attitudine alle stagionature prolungate. Si produce da febbraio fino alla seconda decade di giugno in piccolissime quantità, lavorando latte crudo di pecora, con un’aggiunta del 30% circa di latte di capra, unendo caglio in pasta di capretto o agnello. Un grande pecorino le cui sensazioni organolettiche, burro ed erbe, con note di mela e vaniglia, si intensificano con il progredire della stagionatura, che può protrarsi fino a 24 mesi. Di forma cilindrica, ha crosta di colore giallo ambrato, che diventa marrone se molto stagionato, e pasta bianca compatta tendente al paglierino.Infine il piacentino ennese. La tradizione, tramandata oralmente dai produttori, vuole che il nome “piacentinu” sarebbe riferito alla piacevolezza del prodotto: piacevolezza del gusto non del tutto piccante, dovuta anche alla presenza dello zafferano. L’origine, quindi, sarebbe idiomatica: “piacentinu”

dal siciliano “piacenti” ovvero che piace. Il Piacentino Ennese è un formaggio a pasta compatta pressata ottenuto con latte ovino intero, crudo, prodotto dalle razze ovine autoctone siciliane Comisana, Pinzirita, Valle del Belice e loro meticci. Si presenta con forma cilindrica e reca impressi i segni del canestro. La pasta si caratterizza per il colore giallo più o meno intenso per la presenza dello zafferano. Colore del sole, dell’oro, del grano della sua provincia, il Piacentino Ennese rimane in una nicchia di eccellenza fra i formaggi italiani. La sua storia leggendaria appartiene ai Normanni. Correva l’anno 1090, quando il Conte Ruggero, preoccupato per le condizioni di salute della moglie, chiese ai casari del luogo di produrre un formaggio con proprietà terapeutiche. Da qui sarebbe nata l’idea di aggiungere al latte una manciata di zafferano, una spezia già nota nell’antichità per le sue virtù antidepressive.Il Piacentinu Ennese può essere consumato come formaggio da tavola, gustandolo da solo o accompagnandolo ad esempio con fave fresche e verdure di stagione, o con una gustosa caponata di melanzane, pomodori e olive. A fine pasto è ottimo gustato con un miele delicato o frutti particolarmente dolci, come le pere o i fichi oppure con la frutta secca. Nella versione più stagionata esso viene usato anche come formaggio da grattugia, quando si preferisce dare a piatti semplici un carattere particolarmente marcato.

Ed ora una ricetta che rappresenta l’emblema della cucina tradizionale siciliana: pane cotto e pecorino. La sera, di ritorno dal duro lavoro della campagna, questa zuppa era l’unico pasto caldo del giorno che i contadini potevano permettersi. E non dimentichiamo che, anche se non si apparteneva a famiglie contadine, intere generazioni di bambini siciliani sono stati allevati a pane cotto.

Questo piatto è un classico che si praticava un po’ ovunque nell’isola con quel bel pane sano di ieri e l’altro ieri, e che poi somiglia molto da vicino al pancotto toscano. Per dargli un po’ di fantasia sono stati aggiunti i capperi piccoli piccoli e saporitissimi conservati sotto sale, l’origano e il pecorino grattugiato. Il risultato è confortevole, morbido e profumato. Gli ingredienti sono: paneduro (circa mezzo chilo), conserva di pomodori in salsa o a pezzi, una cipolla bianca, una foglia di alloro, due cucchiai abbondanti di pecorino grattugiato, olio extravergine di oliva, un cucchiaio di capperi dissalati, origano, sale e pepe. Fate appassire la cipolla affettata in una padella con poca acqua. Quando comincia ad essere trasparente aggiungete un paio di cucchiai di olio extravergine e fate rosolare. Unite il pomodoro, lasciate cuocere per una decina di minuti quindi aggiungete una foglia di alloro e un litro circa di acqua. Quando l’acqua comincia a bollire versate il pane tagliato a pezzi, i capperi e l’origano, aggiustate di sale e pepe, mescolate energicamente, togliete la foglia di alloro e versate subito nei piatti. Servite con una spolverata di pecorino grattugiato, peperoncino nero macinato e un filo di olio extravergine a crudo. #