L’oro del Sud Est siciliano

Nelle nostre zone ha inizio la raccolta delle olive

Da oltre quattromila anni, le culture del Mediterraneo lo impiegano nei modi più vari: come detergente, lubrificante, combustibile, moneta di scambio o rimedio medicinale. Oggi anche il resto del mondo sta imparando a conoscere l’olio d’oliva, il succo più versatile mai ricavato da un frutto.

Fino a non molto tempo fa, le popolazioni al di fuori del bacino mediterraneo consideravano l’olio d’oliva un prodotto esotico, tipico di cucine etniche. Spesso lo assaggiavano per la prima volta al ristorante, dove però, a causa di frequenti adulterazioni, si era conquistato una reputazione immeritata di pesantezza.

Tuttavia, l’olio d’oliva ha iniziato a costruirsi un’immagine nuova e più rispettabile, soprattutto da quando uno studio pubblicato negli anni ’70 ha evidenziato che le popolazioni mediterranee registrano il più basso tasso di malattie cardiache di tutto l’Occidente. Un risultato attribuito in parte all’ampio consumo di olio d’oliva, composto per il 77% da grassi monoinsaturi – i cosiddetti grassi “buoni” – e ricco di antiossidanti che aiutano a prevenire l’ispessimento arterioso.

Verso la fine degli anni Ottanta, nei Paesi occidentali, l’olio d’oliva ha vissuto un boom senza precedenti grazie a una serie di circostanze favorevoli: una maggiore attenzione dei consumatori alle abitudini alimentari, la preferenza per prodotti naturali e la disponibilità a spendere di più in cambio di una qualità superiore.

L’extravergine è il tipo di olio che conserva meglio tutte le caratteristiche organolettiche, oltre a possedere un sapore molto più pieno e autentico. Il migliore in assoluto è poi quello non filtrato, in quanto prodotto originale e integro della spremitura delle olive, ricco di tutte quelle proprietà che gli hanno valso l’appellativo di “nettare degli dei”. Per fregiarsi della denominazione di extravergine – che implica l’assenza di alterazioni – l’olio deve essere estratto esclusivamente con processi meccanici, senza subire riscaldamento, presentare un’acidità inferiore all’1% e possedere determinati requisiti di sapore e aroma.

L’olio extravergine d’oliva dei Monti Iblei proviene da olive sane, raccolte dal 20 settembre al 15 gennaio di ogni annata. La sua estrazione avviene esclusivamente mediante processi meccanici e fisici, finalizzati a ottenere un olio che rispecchi il più fedelmente possibile le peculiarità originarie del frutto. Le olive, raccolte e selezionate a mano o con agevolatori meccanici, vengono portate in frantoio entro 48 ore dalla raccolta; qui vengono molite e l’olio che ne risulta viene imbottigliato e venduto. La produzione avviene principalmente nelle province di Siracusa, Ragusa e Catania, in un’ampia area caratterizzata dall’omonimo massiccio calcareo e da altopiani solcati da corsi d’acqua. La zona dei Monti Iblei è soggetta a significative escursioni termiche tra giorno e notte, che svolgono un ruolo cruciale nell’esaltare le caratteristiche distintive dei prodotti agricoli locali. Tra questi, l’olivicoltura rappresenta un settore produttivo di grande importanza. Le condizioni ambientali e colturali degli oliveti destinati alla produzione dell’olio extravergine devono essere quelle tradizionali e tipiche della zona, in grado di conferire alle olive e all’olio le specifiche qualità. Sono considerati idonei soltanto gli oliveti situati tra gli 80 e i 700 metri sul livello del mare, nell’areale di produzione delle valli – localmente chiamate “cave” – che si alternano agli altipiani del massiccio degli Iblei.

Se avete deciso di acquistare dell’ottimo olio extravergine d’oliva per tutto l’anno, questo è il momento giusto. Recatevi presso un frantoio o un produttore e, prima di portarlo a casa, assaggiatelo. Dovreste percepire note di amaro e piccante, poiché sono le due caratteristiche fondamentali di un olio di qualità, indice di freschezza e buona conservazione. La loro assenza, al contrario, potrebbe indicare un olio vecchio o che, a causa di una lavorazione inadeguata o di una conservazione non ottimale, si è ossidato precocemente.

Ottobre è generalmente il mese clou per la raccolta delle olive, ma è anche il periodo ideale per preparare ricette eccellenti che hanno questo frutto come protagonista. Prendete, ad esempio, le olive verdi della varietà moresca: sono perfette per preparare le olive schiacciate. Raccogliete dal vostro uliveto uno o due chili di olive verdi, scegliendo quelle più carnose, grandi e senza difetti, oppure acquistatele dal vostro fruttivendolo di fiducia insieme a carote, capperi, peperoncino verde, sedano, aceto di vino bianco e aglio.

Procedete con un lavaggio accurato in acqua per eliminare terra e impurità. Schiacciate le olive verdi una per una su un tagliere usando un batticarne. Ponetele in ammollo per circa otto giorni in sola acqua, da cambiare una o due volte al giorno. Trascorso questo tempo, scolatele e mettetele in una ciotola con acqua e sale per altri due giorni (per circa 2 kg di olive, un pugno di sale). Dopo, scolatele bene e trasferitele nello stesso contenitore con aceto di vino bianco, sufficiente a coprirle, lasciandole così per altre dodici ore. Nel frattempo, preparate il sedano e le carote: lavateli, tagliateli a pezzetti e sbollentateli con aceto, vino bianco e un po’ di sale. Trascorse le dodici ore, scolate le olive dall’aceto e asciugatele con un canovaccio pulito. Aggiungete quindi carote, sedano, aglio tritato finemente, capperi dissalati e sciacquati, peperoncino fresco e un filo d’olio. Lasciate macerare per ventiquattro ore, mescolando di tanto in tanto per amalgamare i sapori. A questo punto sono pronte per essere servite come antipasto, accompagnate da pane casereccio e vino rosso di qualità. Se preferite conservarle, riempite barattoli di vetro a chiusura ermetica e ricopritele d’olio fino all’orlo. Si consiglia di consumarle entro poche settimane.